近日，研究院张燕教授课题组在《Food Chemistry》期刊（SCI一区，影响因子5.8）上发表题为《Formation of a creatinine thermal degradation product and its role and participation in the radical pathway of forming the pyridine ring of 2-amino1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP)》的研究论文。该工作综合采用了GC-MS、LC-MS/MS和高分辨质谱分析方法研究了前体物肌酐的热降解途径以及杂环胺PhIP、中间体醛醇缩合产物和肌酐热降解产物甲酰胺之间的相互作用关系。提出了PhIP 吡啶环的成环机理，并通过密度泛函理论计算和中间体的结构解析验证揭示了形成PhIP的自由基途径。该工作可为控制和减少热加工食品中产生的杂环胺提供理论基础与方法指导。
图1 肌酐热降解产物的形成及其参与生成杂环胺PhIP的自由基途径
研究院硕士生张金会为本文的第一作者，研究院张燕教授和王硕教授为本文的通讯作者。该项研究工作得到了国家重点研发计划项目、国家自然科学基金和南开大学基本科研业务费的支持。